Соединительная ткань мяса

Соединительная ткань мяса пронизывает все ткани организма и связывает отдельные его части. Соединительная ткань входит в мышечную ткань в виде оболочек и прослоек, которые покрывают и соединяют мышечные волокна, пучки и отдельные мышцы.

.

.

.

.

Из соединительной ткани состоят сухожильные концы мышц, которыми они прикрепляются к костям. Разновидностью соединительной ткани является и костная ткань.

Состоит соединительная ткань так же, как и мышечная, из белков, но белки её неполноценны, в них нет некоторых частей, которые необходимы человеку.

Из белков в соединительную ткань входят эластин и коллаген. Свойства их различны: эластин нерастворим ни в холодной, ни в горячей воде, поэтому шейное сухожилие, которое состоит в основном из эластина, даже при продолжительной варке остаётся жёстким.

Коллаген же при варке поглощает значительное количество воды и превращается в клей (глютин). По мере превращения коллагена в клей уменьшается механическая прочность соединительной ткани, она размягчается. Переход коллагена в клей начинается при температуре около шестидесяти градусов и по мере повышения её ускоряется. При варке в автоклаве коллаген растворяется в четыре – шесть раз быстрее.

.

Польза мяса

.

Готовность мяса при его кулинарной обработке определяется, во-первых, изменениями, которые происходят в мышечной ткани, во-вторых, изменениями, происходящими в соединительной ткани.

Показателем готовности мышечной ткани, является свёртывание белков, т.е. потеря им влаги и связанное с этим уменьшение веса, уплотнение ткани, приобретение ею серого цвета, исчезновение сырого вкуса и появление специфических для готового варёного и жареного мяса вкуса и аромата. Готовность соединительной ткани характеризуется степенью превращения её в клей, которое сопровождается поглощением влаги, а следовательно, и увеличением веса соединительной ткани. 

Так как эти процессы протекают при различной температуре и имеют разную продолжительность, выбор способа обработки мяса обуславливается соотношением в нём мышечной и соединительной тканей. Куски мяса, содержащие незначительное количество соединительной ткани, можно жарить, так как мышечная ткань довольно быстро прогревается до 65 – 70 градусов и достигает готовности, а соединительная за это время успевает набухнуть, и в значительной степени превратиться в клей за счёт влаги, выделяемой свёртывающимися белками.

При жарении кусков мяса, содержащих значительное количество соединительной ткани, отдельные его части, достигнут готовности неодновременно. К моменту готовности мышечной ткани соединительная ткань размягчается недостаточно. При дальнейшем нагревании мышечная ткань будет засыхать, а соединительная из-за недостатка влаги так и останется жёсткой. Поэтому мясо, богатое соединительной тканью, лучше варить или тушить.

.

Scale 1200

.

Качество варёного и тушеного мяса зависит от того, насколько разварился коллаген. Если коллаген разварился недостаточно, мясо жёсткое, если он разварился полностью, т.е. перешёл в растворимое состояние, то мясо получается сухим, распадающимся на отдельные волокна (мясные консервы). При длительной варке коллаген полностью переходит в бульон.

Чтобы сохранить качество варёного мяса, очень важно уловить нужную степень разваривания коллагена. Мясо получается мягким и сочным, если коллаген полностью набух, но не перешёл в растворимое состояние.

При варке частей туши, особенно богатых соединительной тканью (путовый сустав, ноги, уши, губы и др.), бульон достигает большой концентрации; такой бульон при охлаждении застывает, образуя студень.

Размягчение коллагена усиливается в кислой среде. На этом основаны в кулинарии такие приёмы, как маринование мяса и добавление в него при тушении кислых продуктов (томатов, фруктов и т.д.). Это ускоряет процесс тепловой обработки и позволяет жарить некоторые части мяса, содержащие трудно размягчающуюся соединительную ткань.

Мясо отдельных видов животных содержит соединительную ткань в неодинаковом количестве и различного свойства.

.

Соединительная ткань мяса животных

.

Свинина, баранина, козлятина, домашняя птица содержат меньше соединительной ткани, чем мясо крупного рогатого скота, причём они легче развариваются.

В отдельных частях туши соединительная ткань располагается неравномерно. Обычно её больше в таких частях, которые выполняют усиленную работу, – на шее животных, в брюшных стенках, в местах прикрепления сгибальных и разгибальных мышц к костям.

С возрастом животных и птиц соединительная ткань изменяется, грубеет, развариваемость её ухудшается, что сказывается и на сроках варки мяса. Так, например, молодые куры варятся сорок – шестьдесят минут, а старые – три-четыре часа.

.

.

.

Views: 13

От admin

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Please disable your adblocker or whitelist this site!

Our advertising blocks are unobtrusive and will not interfere with viewing the text.

.

Пожалуйста, отключите блокировщик рекламы или занесите этот сайт в белый список!

Наши рекламные блоки ненавязчивые и не помешают просмотру текста.

Не копируйте текст!